"Ei, tämä juusto ei ole syömistä varten, vaan auttaa ajattelemaan bakteereita, meitä ja juustoja", sanoo mikrobiologi Christina Agapakis, joka työskentelee Kalifornian yliopiston (UCLA) Hirsch Labissa bakteerikasvustojen ja niiden välisten vuorovaikutusten parissa, mutta joka on myös innostunut esittelemään työtään erikoisin menetelmin.
Yksi näistä on juusto, jonka valmistamisessa käytetty bakteerikasvusto on peräisin ihmisen varpaiden välistä. Kyseessä on eräs Dublinin Trinity Collegen Tiedegalleriassa parhaillaan esillä olevan <a href="https://dublin.sciencegallery.com/growyourown">Kasvata se itse</a> -näyttelyn kohteista.
"Olen hyvin innostunut aina asioista, jotka ovat hieman ällöttäviä", sanoo Agapakis, ja ihmisperäinen juusto on todellakin sellainen – eikä vain tuoksunsa suhteen.
Näyttelyssä on useita erilaisia juustoja, jotka on tehty ihmisen varpaiden välistä, kainaloista, suusta ja napanöyhdästä otetuista bakteereista. Näistä tehdyt juustot tuoksuvat (ainakin periaatteessa) hieman alkuperäiseltä bakteerikasvustolta, eli bakteerinluovuttajalta itseltään.
Juuston kannalta sillä, mistä bakteerit ovat peräisin, ei ole mitään merkitystä. Maidossa on luonnostaan bakteereita, jotka saavat aikaan sopivissa olosuhteissa (mm. sopivasti lämmitettäessä ja heraa poistamalla maitoa tiivistämällä) prosessin, missä maitoon syntyy paitsi syömäkelpoista, niin myös herkullista bakteerikasvustoa. Niin jogurtti, juustot kuin muutkin hapatetut maitotuotteet perustuvat bakteerikasvuston syntymiseen.
Meijereissä tosin ollaan luovuttu jo kauan sitten luonnollisten bakteerien käyttämisestä, sillä laatu saadaan paremmaksi ja tuotteet turvallisemmiksi ottamalla apuun kontrolloiduissa olosuhteissa kasvatetut ja sopivasti muokatut bakteerit. Juuston olemukseen ja makuun voidaan vaikuttaa suoraan erityyppisten mikrobikantojen käytöllä. Kun juustoa seisotetaan vähän aikaa, viikosta vuosiin, sopivissa kellariolosuhteissa, kypsyttävät maitohappobakteerit juustoa, ja lopulta tulos on herkullista juustoa.
Tässä ihmisjuustotapauksessa juuston juuri kasvatettiin näytteistä saaduista bakteereista. Bakteerit eristettiin, niitä kasvatettiin ja lopulta ne laitettiin raakajuustoon <i>Lactobacillus</i> -bakteerien kanssa, minkä jälkeen prosessi kävi samaan tapaan kuin "normaalia" juustoa valmistettaessa.
“Monien voimakkaimmin tuoksuvien juustojen bakteerit ovat itse asiassa sukua bekteereille, jotka saavat aikaan ihmisten kainaloiden tai jalkojen luontaisen tuoksun", selittää Agapakis. "Ihmiset ovat juustostamme kuullessaan hermostuneita ja tuntevat olonsa epämukaviksi, mutta kun he haistavat juustoa, niin he huomaavat, ettei se olekaan mitenkään erikoista."
Agapakiksen mukaan juustoprojektin tarkoituksena on näyttää konkreettisesti, että sopivasti jalostamalla ja valitsemalla omituisiakin bakteereita voidaan laboratorioissa saada aikaan kiinnostavia, uudenlaisia bakteerikasvustoja. Juusto osoittaa myös miten synteettinen biologia ja luonnollinen biologia voivat toimia hyvin yhdessä, vaikka usein niitä ajatellaan toisilleen vastakkaisina.
Christina Agapakis kertoo hankkeesta enemmän alla olevalla videolla: